白麹

白麹

体にやさしい発酵食品
当サイトでは、発酵食品の概要とその種類について掲載しています。
微生物の働きによってつくり出される発酵食品は、昔から私たちの食生活と健康に大きく関わってきました。少しクサイものが多いけれど、体にはとてもやさしい食べ物です。
最近は少し敬遠されがちな発酵食品ですが、私たちの食生活には欠かせないものとして取り上げてみました。少しでも、皆様の参考になれば幸いです。
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白麹
白麹は米の麹菌の一種で、黒麹菌の色素が白色に変異したものと考えられており、大正時代に発見されました。発見者の名前から「河内菌」とよばれることもあります。

黒麹はクエン酸を豊富につくって雑菌の繁殖を防ぐため、温暖な地域での発酵醸造に向いてますが、醸造作業で黒い胞子が飛び散り衣服などを汚すなどの欠点があったため、扱いやすく同じような性質を持つ白麹を使用するのが現在の主流となっています。

一般に黒麹は深みやコクがあり、白麹はソフトでマイルドなのが特徴です。
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