|
|
|
腐敗して食べられなくなったものと、腐ったように見えても食べられるものは先人が体験的に理解し、人間に有用なものと有害なものとして区別し、人間の健康に大きく関わってきました。
一見同じもののように見えて、ひとつは病気にもなるような体に有害なもので、一方は健康増進にも役立つ体に有用なものに変質していますが、この違いはどこにあるのでしょうか。
腐敗と発酵には微生物が介在しているという共通点があります。
微生物も生き物ですから、人間と同じように食べ物(栄養分)が必要です。その食べ物は、人間と好みが非常に近いものがあります。
人間の食べ物に付着した微生物は、その食べ物の成分を分解して自らの栄養分として摂取したり、新しい産物をつくり出したりします。
この微生物の代謝の結果が、腐敗と発酵に分かれます。
腐敗は、食品成分のタンパク質やアミノ酸などが微生物の作用により分解され、硫化水素やアンモニア、メルカプトエタノールなどの腐敗臭を発生させ、最終的には食べられない有害なものとなってしまいます。
発酵は、微生物の代謝作用により、糖質をアルコールや乳酸にしたりエチルアルコールを酢酸にするなどほか、微生物のつくりだす酵素の働きによって、食材の成分や味、香り、色などを人間に有用なものに変質させることです。
この違いは、微生物の種類の違いによって起こるものではありません。
食材の種類やその食材に混合する別の食材の存在、温度など様々な要因によって変わってきます。
微生物にとっては、生きるための同じ活動をしているわけです。
つまり、微生物の代謝活動という点ではまったく同じことなのですが、その結果、有害物質や悪臭を発生させて人間が食べられないものと、風味豊かな食べられるものとに変化することが、腐敗と発酵の区別になるということです。 |
|
|
|
