米味噌

米 味噌

体にやさしい発酵食品
当サイトでは、発酵食品の概要とその種類について掲載しています。
微生物の働きによってつくり出される発酵食品は、昔から私たちの食生活と健康に大きく関わってきました。少しクサイものが多いけれど、体にはとてもやさしい食べ物です。
最近は少し敬遠されがちな発酵食品ですが、私たちの食生活には欠かせないものとして取り上げてみました。少しでも、皆様の参考になれば幸いです。
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米味噌
米味噌は、大豆と米を発酵・熟成させたもので、全国の味噌の生産量の8割を占めています。

米を多く含む味噌は、コウジ菌の出すアミラーゼによってデンプンが糖に変わるので、熟成期間が短く仕上がり、クりーム色に近い甘い味噌が出来上がります。
西京味噌などのように白味噌と呼ばれるものです。

反対に、大豆に対する米の量を減らすと、発酵と熟成に時間がかかり、赤褐色で辛口の味噌が出来上がります。仙台味噌などのように赤味噌と呼ばれるものです。

赤味噌は、熟成期間が長いので雑菌の繁殖を抑えるために、塩分量を多少高めにしています。
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