甘味噌

甘味噌

体にやさしい発酵食品
当サイトでは、発酵食品の概要とその種類について掲載しています。
微生物の働きによってつくり出される発酵食品は、昔から私たちの食生活と健康に大きく関わってきました。少しクサイものが多いけれど、体にはとてもやさしい食べ物です。
最近は少し敬遠されがちな発酵食品ですが、私たちの食生活には欠かせないものとして取り上げてみました。少しでも、皆様の参考になれば幸いです。
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甘味噌
甘味噌は、味噌の味の辛さを甘味噌、甘口味噌、辛口味噌の3つに分類されたうちのひとつです。

辛さを決めるのは、一般的には食塩の量によりますが、同じ食塩の量でも「麹歩合」によって甘いものと塩辛いものが出来ます。

「麹歩合」とは、原料の大豆に対する米麹や麦麹の比率のことです。

米や麦に含まれるデンプンが麹菌という単糖類に変わり、これが味噌を食べたときに感じられる熟成した甘さの素となっています。

つまり、塩分が一定なら、麹歩合が高い方が甘口になります。
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