赤味噌

赤味噌

体にやさしい発酵食品
当サイトでは、発酵食品の概要とその種類について掲載しています。
微生物の働きによってつくり出される発酵食品は、昔から私たちの食生活と健康に大きく関わってきました。少しクサイものが多いけれど、体にはとてもやさしい食べ物です。
最近は少し敬遠されがちな発酵食品ですが、私たちの食生活には欠かせないものとして取り上げてみました。少しでも、皆様の参考になれば幸いです。
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赤味噌
赤味噌は赤茶色または赤褐色で、味噌の出来上がりの色によって分類されているものです。

味噌の色が違うのは、味噌に含まれるアミノ酸と糖質が反応して褐色に変化するメイラード反応によるもので、熟成期間が長いものほど褐変物質が増えて赤くなります。

色の濃度は、原料の種類やその加工の仕方(煮る、蒸す)、麹の量(麹歩合)、温度、醸造方法や醸造期間等の様々な条件によって違ってきます。

八丁味噌(愛知県)、仙台味噌(宮城県)、江戸甘味噌(東京都)などがよく知られている赤味噌です。
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